وتحتوي هذه المواد على مركب فينيل تيوكارباميد "phenylthiocarbamide" الذي يمنحها المذاق المر، ويختلف الناس في قدرتهم على الإحساس به، مع العلم أن القدرة على الشعور بطعم هذا المركب قد تنتقل وراثياً.
وتابع الباحثون على مدى 20 سنة الحالة الصحية لـ 5500 بريطانية عمرهن فوق 60 عاما. واستنتج العلماء أن النساء اللواتي لا يشعرن نهائيا بطعم هذا المركب نادرا ما يصبن بالسرطان، والعكس صحيح، فخطر إصابة من شعرن بالمذاق المرّ بالسرطان ارتفع بنسبة 58%، أما اللواتي تذوقن المذاق المرّ بشكل خفيف فكن أكثر عرضة للمرض بنسبة 40% مقارنة بالذين لا يشعرون بها نهائيا.
ويفترض العلماء أن الناس الذين يشعرون بطعم المرارة، لا يتناولون البروكلي والشوكولاتة الداكنة المحتوية على مواد مضادة للأكسدة ومواد أخرى مضادة للسرطان، لذلك هم أكثر عرضة للإصابة بالمرض.